Hur skär jag upp
•
Hantera kött
Hantera kött
Det är inte svårt att hantera kött, bara man vet hur man ska göra. Här berättar vi om hur man ska skära köttet, hur man väljer rätt redskap, hur man tinar kött på bästa vis samt varför man inte ska blanda kött och grönsaker på skärbrädan.
Låt köttet vila innan du skär upp det
Att låta steken vila har flera fördelar jämfört med om man skivar det direkt; mer köttsaft stannar kvar i köttet, det går lättare att skära köttet i tunna, snygga skivor och färgen på köttet (särskilt nötkött) bevaras bättre. Under tiden köttet vilar stiger innertemperaturen någon eller några grader. För att komma upp i rätt slutlig innertemperatur bör man därför dra av 1–2 grader på mindre bitar och 3–4 grader på större köttbitar.
Är man utomhus och grillar kan man täcka köttet med en bit aluminiumfolie när man tagit det från grillen för att bevara mer av värmen, men det behövs egentligen inte inne i köket.
Helt kött, gryta eller soppa som ska sparas till nästa da
•
Servera kött
Skära rätt
Hur mört köttet blir efter tillagningen beror dels på vilken styckningsdetalj man väljer och dels på hur man tillagar och skär upp det.
Konsten att skära handlar om att först hitta muskelfibrerna för att se åt vilket håll de går och sedan skära tvärs över dem. Om man istället skär längs med fibrerna blir köttet segare på tallriken.
Extra viktigt vid kraftiga muskelfibrer
Flankstek är ett exempel på en styckningsdetalj som består av kraftiga muskelfibrer som är lätta att upptäcka. Om man skivar flanksteken längs med fibrerna istället för tvärs över så krävs det cirka 4 gånger så mycket kraft att tugga köttet. En styckningsdetalj med kraftiga muskelfibrer vinner också på att skäras i tunna skivor hellre än tjocka.
Låt steken vila
Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, i gryta eller över indirekt grill behöver vila i cirka 10 minuter efter tillagningen innan man skär dem.
Att låta steken vila har flera fördelar jä • Så skär du ryggbiff som ett proffs 0:55 Det är lätt hänt att få en seg och senig ryggbiff. Med kockens bästa tips undviker du misstagen – så här skär du ryggbiff för att få den mör och saftig. För en lyckad måltid är det är viktigt att titta på ryggbiffen redan i butiken. – Välj en välmarmorerad bit, för det ger mycket smak, säger Mattias Larsson, kock och måltidsinspiratör. Innan köttet ska skäras är det viktigt att rensa bort senan. Annars drar hela biffen ihop sig vid tillagning. Det finns också ryggbiffar med fettkappa, men den behövs inte rensas bort. – Ryggbiff finns att köpa med fin fetkappa, oftast i en köttdisk. Då tycker jag att man ska behålla den, för den ger så otrolig god smak. Hur ser man skillnad på fettkappa och sena? – Senan är bara en tunn hinna som är kanske 2 millimeter tjock. Fetkappan kan vara allt ifrån en halv centimeter till tre centimeter. Om man ändå
Så skär du ryggbiff – slipp seniga bitar
Kockens bästa tips för en mör ryggbiff