Hur förökar sig jäst
•
Svamp? Det som får bullar att växa? Eller bara vanlig jäst. Själva ordet “jäst” (yeast) härstammar från gammelengelskans ‘gist’ eller ‘gyst’ och Indo-Europeiska ‘yes’- vilket innebär ‘att bubbla’ eller ‘koka’. I dag känner vi till ungefär 1.500 olika typer av jäst vilket beräknas vara endast 1% av de typer av jäst som finns. Detta kanske ter sig lite underligt, framförallt då människan har utforskat det här med jästa malt och fruktdrycker i flera tusen år.
En bra källa för att lära sig lite mer om jästens inverkan på öl och lite om den tidiga historian om hur den har använts i ölbryggning är Brew Masters som följer Dogfish Heads Sam Calagione på hans ölresor runtom i världen. Dock är det vare sig Sam eller en gäst som först satte fingret på denna luriga lilla encelliga organism. Utan det var år 1680 som Antonie van Leuuwehouk först noterade små klotlika föremål i sitt mikroskop; men det kom att döja ända
•
Om jäst och jäsning
Korn och havre innehåller mycket litet, eller inget gluten och kan därför inte jäsa. För att få råg- och vetedegar att jäsa tillsätter man jäsmedel eller sätter fart på en naturlig surdegsjäsning. Själva jäsningen uppstår genom att koldioxid bildas.
För rågbröd var den ursprungliga jäsningsmetoden självjäsning, alltså surdeg. Det vanliga var degtrågsjäsning eller självsurnad deg. I deg som får stå en tid inträder jäsning genom mjölksyrebakterier och degen surnar. När det var dags att baka väcktes surdegen, som torkat fast i baktråget, till liv. Surdegsjäsning förekom mycket tidigt vid bakning av rågbröd i Mellan- och Nordeuropa och i Medelhavsområdet.
Midsommarjäst
I Sverige finns en rik dokumentation om midsommarjäst. Det var en surdeg där degvätskan var dagg insamlad på midsommarnatten eller vatten från en nordrinnande bäck.
Ett storbak var alltid ett vanskligt företag. Det gällde ju att lyckas med brödbaket för en lång period! För att gardera sig använde
•
Jäst – en känslig, levande organism
Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess.
Från 10 milligram till 150 ton – på en vecka
Jästcellen är beroende av kolhydrater och förekommer naturligt i blommor och frukter som innehåller socker. Varje jästcell kan under sitt liv knoppa 20-30 nya, identiskt lika celler som i sin tur kan knoppa av lika många nya och så vidare. Under gynnsamma förhållanden är tillväxten mycket kraftig och en startkultur på 10 milligram kan på en vecka växa till 150 ton.
Tillväxten styrs i huvudsak av tre faktorer: näringstillförsel, syre och temperatur. De näringsämnen som tillförs under den biotekniska processen är kolhydrater, kväve, fosfor, magnesium och vitaminer. Genom att sänka temperaturen sänker man också jästcellernas aktivitet. Det